为科学认识清香型白酒酿造菌群结构组成及其来源,本研究采用高通量测序技术对不同发酵阶段的酒醅、大曲、水样、空气和墙壁及地面环境等中采集的样品进行了细菌和真菌类别组成分析,结果表明,酒醅中原核微生物主要由乳杆菌科、肠杆菌科和明串珠菌科等3科微生物组成,真核微生物主要由毛霉科、毕赤酵母科、酵母科、发菌科、腹膜孢酵母科和一类酵母目中的未知科等6科微生物组成。将各发酵阶段酒醅样品与大曲、水样、空气和壁、地面环境等样品中的微生物组成进行热图分析,结果显示,酒醅中的大多数乳酸菌来源于酒曲,但开菲尔乳杆菌、清酒乳杆菌、棒状乳杆菌和小片球菌可能更倾向来源于厂房中的空气或厂房地面环境;酒醅中的真核微生物大多来源于大曲,但其中含有的大量扁平云假丝酵母可能来源于空气或水样,而赛瓦酵母则来源于车间空气。
基本信息
| 题目 | 清香型白酒酿造菌群结构组成及来源分析 |
| 文献类型 | 期刊论文 |
| 作者 | 胡申才,杜艾明,李良,张文双,董孝元 |
| 作者单位 | 武汉轻工大学生物与制药工程学院,黄鹤楼酒业有限公司 |
| 文献来源 | 酿酒科技 2021年04期 |
| 发表年份 | 2021 |
| 学科分类 | 工程科技Ⅰ辑 |
| 专业分类 | 轻工业手工业 |
| 基金 | 黄鹤楼酒业有限公司创新基金项目（08018067） |
| 分类号 | TS262.32 |
| 关键词 | 清香型白酒,酿造微生物,菌群结构组成,溯源分析 |
| 页码： | 55-60 |
| 总页数： | 6 |
| 文件大小： | 2988K |
论文目录
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 取样方法 |
| 1.3.2 样品DNA提取 |
| 1.3.3 样品高通量分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 稀释曲线（图1） |
| 2.2 不同酿造阶段酒醅中细菌群落组成分析（图2） |
| 2.3 不同酿造阶段酒醅中真菌群落组成分析（图3） |
| 2.4 酒醅中微生物的溯源分析（图4） |
| 3 讨论 |
参考文献
| [1] 木聚糖酶在白酒酿造中的应用研究[J]. 现代食品 2019(23) |
| [2] 白酒酿造的绿色化与智能化研究现状及展望[J]. 酿酒 2020(02) |
| [3] 中国白酒酿造微生态学研究技术进展及应用状况[J]. 酿酒科技 2020(04) |
| [4] 梁金辉：要加速白酒酿造技艺申请世界非遗[J]. 中国酒 2020(06) |
| [5] 球形润粮拌粮系统的研发及在白酒酿造生产中的应用[J]. 酿酒科技 2020(08) |
| [6] 白酒酿造设备的机械化发展现状与展望[J]. 山东工业技术 2018(10) |
| [7] 白酒酿造机械化发展方向探讨[J]. 现代化农业 2016(03) |
| [8] 白酒(浓香型)酿造技术措施研究[J]. 食品界 2017(06) |
| [9] 白酒酿造质量与安全保障措施初探[J]. 饮食科学 2017(08) |
| [10] 传统白酒酿造工业化、机械化发展研究概述[J]. 酿酒科技 2020(02) |
| [11] 浓香型白酒酿造中大曲量化使用模型的研究与应用[J]. 酿酒 2020(02) |
| [12] 绵柔有机白酒酿造用粮储存方法对品质影响的研究[J]. 酿酒 2020(04) |
| [13] 白酒酿造生产阶段蒸汽回收节能效果测试与探究[J]. 节能 2019(06) |
| [14] 浓香型白酒酿造中温度的影响与调控[J]. 酿酒科技 2018(06) |
| [15] 蜂蜜白酒酿造[J]. 现代食品 2017(14) |
| [16] 白酒酿造的粮食汽爆及其特性研究[J]. 酿酒科技 2017(11) |
| [17] 白酒酿造微生物培养技术研究[J]. 酿酒 2014(06) |
| [18] 白酒酿造用踩窖装置系统设计[J]. 装备制造技术 2014(11) |
| [19] 白酒酿造中稻壳功能的探讨[J]. 酿酒科技 2015(05) |
| [20] 为白酒酿造行业实现信息化崛起打造稳固基础[J]. 现代国企研究 2015(02) |
| [21] 酱香白酒酿造环境曲霉的分离及Aspergillus hennebergii酶分泌胁迫条件[J]. 食品与生物技术学报 2015(08) |
| [22] 白酒酿造机械化新工艺设备系统的实践[J]. 酿酒 2012(02) |
| [23] 利用沼气发酵对白酒酿造废水的处理[J]. 酿酒 2009(02) |
| [24] 梨渣谷物白酒酿造工艺的研究及其成分分析[J]. 食品工业 2020(01) |
| [25] 白酒酿造过程中耐稀氧含量菌株的筛选[J]. 酿酒 2020(03) |
| [26] 白酒机械化酿造技术设备应用进展与展望[J]. 云南化工 2019(08) |
| [27] 浓香白酒酿造的科学性、健康性、艺术性[J]. 酿酒 2018(02) |
| [28] 从微生物角度分析白酒酿造过程[J]. 食品安全导刊 2018(24) |
| [29] 白酒酿造设备的发展现状与展望[J]. 中国酿造 2017(01) |
| [30] 白酒酿造浅说(二)[J]. 酿酒 2015(01) |
相似文献
| [1]现代分子生物学技术对白酒酿造微生物的研究进展[J]. 周庆伍,曹润洁,何宏魁,汤有宏,刘国英,李安军. 酿酒科技.2017(06) |
| [2]球形润粮拌粮系统的研发及在白酒酿造生产中的应用[J]. 范伟国,赵静,陈彬. 酿酒科技.2020(08) |
| [3]白酒酿造机械化新工艺设备系统的实践[J]. 谢齐鸣. 酿酒.2012(02) |
| [4]白酒酿造的绿色化与智能化研究现状及展望[J]. 潘大金,潘天全,程伟,张杰,李娜,彭兵. 酿酒.2020(02) |
| [5]木聚糖酶在白酒酿造中的应用研究[J]. 徐曼,唐瑞华,龚军. 现代食品.2019(23) |
| [6]中国白酒酿造微生态学研究技术进展及应用状况[J]. 高占争,张文学,吴正云. 酿酒科技.2020(04) |
| [7]白酒酿造设备的机械化发展现状与展望[J]. 郭小燕. 山东工业技术.2018(10) |
| [8]白酒酿造机械化发展方向探讨[J]. 李铭岩,李铭茜,李海燕. 现代化农业.2016(03) |
| [9]白酒(浓香型)酿造技术措施研究[J]. 岑洪斌. 食品界.2017(06) |
| [10]白酒酿造质量与安全保障措施初探[J]. 喻仕瑞. 饮食科学.2017(08) |
