以广东土鸡为原料制作广东隔水蒸鸡,采用单因素试验和正交试验对广东隔水蒸鸡产业化生产的关键工艺进行优化,并利用感官定量描述性测试和电子鼻对最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡与市售广东隔水蒸鸡进行比较。结果表明:广东隔水蒸鸡产业化生产的最佳关键工艺条件为香辛料添加量0.5%,腌制时间5 h,蒸制时间20 min,该条件下制作的广东隔水蒸鸡的感官综合评分达96.0分;与市售广东隔水蒸鸡相比,最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡具有相似的特征风味和香味,但甲基类挥发性成分更高,味道和质构均得到显著改善,香气、口感和咸度更均匀稳定。
基本信息
题目 | 广东隔水蒸鸡产业化生产关键工艺优化 |
文献类型 | 期刊论文 |
作者 | 杨焕彬,曾庆培,李京,刘晓丽,宋琳,杨锡洪,林光明,解万翠 |
作者单位 | 广东无穷食品集团有限公司,青岛科技大学海洋科学与生物工程学院/山东省生物化学工程重点实验室,江南大学食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心 |
文献来源 | 轻工学报 2021年02期 |
发表年份 | 2021 |
学科分类 | 工程科技Ⅰ辑 |
专业分类 | 轻工业手工业 |
基金 | 中国博士后科学基金项目(2020M682924),山东省重点研发计划项目(2017GHY15127) |
分类号 | TS251.55 |
关键词 | 广东隔水蒸鸡,蒸制,工艺优化,感官品质 |
页码: | 1-9 |
总页数: | 9 |
文件大小: | 3859K |
论文目录
0 引言 |
1 材料与方法 |
1.1 材料 |
1.2 主要仪器与设备 |
1.3 实验方法 |
1.3.1 工艺流程及操作要点 |
1.3.2 感官评价方法 |
1.3.3 色泽测定 |
1.3.4 电子鼻分析方法 |
1.3.5 单因素试验设计 |
1.3.6 正交试验设计 |
1.4 数据处理与分析 |
2 结果与讨论 |
2.1 主要因素对广东隔水蒸鸡色泽和感官品质的影响 |
2.1.1 食盐添加量 |
2.1.2 腌制时间 |
2.1.3 蒸制时间 |
2.1.4 香辛料添加量 |
2.2 正交试验优化结果 |
2.3 验证实验结果 |
2.4 感官风味评价结果 |
2.5 电子鼻分析结果 |
3 结论 |
参考文献
[1] 钻井隔水导管稳定性校核模型改进与应用[J]. 石油工程建设 2021(01) |
[2] 南海西部油田表层隔水导管稳定性分析技术[J]. 钻采工艺 2019(06) |
[3] 海洋钻井隔水导管关键技术研究及标准化[J]. 石油工业技术监督 2019(12) |
[4] 基于ANSYS分析的隔水导管回接设计优化[J]. 石油化工应用 2020(03) |
[5] 24″隔水导管涡激效应分析及尺寸优化[J]. 石化技术 2020(04) |
[6] 基于地层和钻井要求隔水导管最小入泥深度的计算方法[J]. 石化技术 2020(05) |
[7] 那些隔山隔水的日子[J]. 中学生百科 2017(Z3) |
[8] 隔水取铁钉[J]. 红领巾(探索) 2017(03) |
[9] 南海某油田隔水导管施工溜桩风险分析[J]. 石油矿场机械 2016(12) |
[10] 海上隔水导管接头类型及特性分析[J]. 科技创新导报 2013(07) |
[11] 拓扑互锁易碎复合材料隔水罩的设计与试验研究[J]. 工程塑料应用 2008(01) |
[12] 30"隔水管接头稳定性分析研究[J]. 中国石油和化工标准与质量 2019(15) |
[13] 接箍对海上隔水导管打桩的影响[J]. 断块油气田 2013(04) |
[14] 我国海上钻井隔水导管使用现状及发展趋势[J]. 长江大学学报(自然科学版) 2012(07) |
[15] 隔水导管打桩新技术研究与应用[J]. 中国海上油气 2011(04) |
[16] 海上钻井隔水导管导向孔位置优化研究[J]. 石油钻采工艺 2009(03) |
[17] 探井隔水导管在台风期间力学影响研究[J]. 石油矿场机械 2018(06) |
[18] 基于ABAQUS的隔水导管横向变形与弯矩分析[J]. 石油矿场机械 2015(04) |
[19] 海上新型组合隔水导管抗冰极限承载力分析[J]. 船海工程 2013(05) |
[20] 海上油田隔水导管腐蚀评估与防护修复技术[J]. 腐蚀与防护 2019(11) |
[21] 隔水导管腐蚀工况下静力学稳定性研究[J]. 石油化工应用 2018(04) |
[22] 海上钻井隔水导管入泥深度预测与控制技术研究[J]. 中国海上油气 2013(06) |
[23] ф508mm隔水导管开窗侧钻技术[J]. 石油钻采工艺 2014(04) |
[24] 导管架平台隔水导管打桩优化设计研究[J]. 船海工程 2012(05) |
[25] 深水钻井隔水导管在起下作业过程中的固有频率研究[J]. 中国海上油气 2010(01) |
[26] 贵州林歹铝土矿复合式围岩隔水安全性能研究[J]. 安全与环境工程 2016(03) |
[27] 采区回风下山隔水密闭墙设计与施工[J]. 陕西煤炭 2013(02) |
[28] 海上钻井隔水导管打入作业溜桩深度预测[J]. 石油钻采工艺 2013(03) |
[29] 深水钻井隔水导管挠曲方程及固有频率研究[J]. 中国海上油气 2011(03) |
[30] 三轴搅拌桩在临海滩涂造地项目基坑隔水帷幕中的运用[J]. 福建建材 2020(04) |
相似文献
[1]隔水焙烤对黑色辅食饼干品质的影响[J]. 丁闻浩,李一帆,谢晨昀,王永磊,卢思源,魏春红.  农产品加工.2018(13) |