广东省水蒸鸡工业化生产关键工艺的优化

广东省水蒸鸡工业化生产关键工艺的优化

以广东土鸡为原料制作广东隔水蒸鸡,采用单因素试验和正交试验对广东隔水蒸鸡产业化生产的关键工艺进行优化,并利用感官定量描述性测试和电子鼻对最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡与市售广东隔水蒸鸡进行比较。结果表明:广东隔水蒸鸡产业化生产的最佳关键工艺条件为香辛料添加量0.5%,腌制时间5 h,蒸制时间20 min,该条件下制作的广东隔水蒸鸡的感官综合评分达96.0分;与市售广东隔水蒸鸡相比,最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡具有相似的特征风味和香味,但甲基类挥发性成分更高,味道和质构均得到显著改善,香气、口感和咸度更均匀稳定。

基本信息

题目广东隔水蒸鸡产业化生产关键工艺优化
文献类型期刊论文
作者杨焕彬,曾庆培,李京,刘晓丽,宋琳,杨锡洪,林光明,解万翠
作者单位广东无穷食品集团有限公司,青岛科技大学海洋科学与生物工程学院/山东省生物化学工程重点实验室,江南大学食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
文献来源轻工学报 2021年02期
发表年份2021
学科分类工程科技Ⅰ辑
专业分类轻工业手工业
基金中国博士后科学基金项目(2020M682924),山东省重点研发计划项目(2017GHY15127)
分类号TS251.55
关键词广东隔水蒸鸡,蒸制,工艺优化,感官品质
页码:1-9
总页数:9
文件大小:3859K

论文目录

0 引言
1 材料与方法
  1.1 材料
  1.2 主要仪器与设备
  1.3 实验方法
    1.3.1 工艺流程及操作要点
    1.3.2 感官评价方法
    1.3.3 色泽测定
    1.3.4 电子鼻分析方法
    1.3.5 单因素试验设计
    1.3.6 正交试验设计
  1.4 数据处理与分析
2 结果与讨论
  2.1 主要因素对广东隔水蒸鸡色泽和感官品质的影响
    2.1.1 食盐添加量
    2.1.2 腌制时间
    2.1.3 蒸制时间
    2.1.4 香辛料添加量
  2.2 正交试验优化结果
  2.3 验证实验结果
  2.4 感官风味评价结果
  2.5 电子鼻分析结果
3 结论

参考文献

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