鸡蛋是营养丰富的动物源食品,但易发生腐败变质,货架期很短。在贮藏期间鸡蛋品质受多种因素的影响,而细菌污染是最常见因素之一。因此,检测鸡蛋细菌污染情况,研制相应保鲜措施,对保证鸡蛋品质、延长货架期具有重要意义。在模拟室温的贮藏条件下（25℃,相对湿度50～60%）,观察了冀南地区A、B两家养殖场所产鸡蛋的品质劣变规律、鸡蛋来源细菌的生长规律、溶菌酶活性的变化情况等。与第0天相比,贮藏28天时A、B两厂鸡蛋:失重率分别增加为6.89±0.94%和6.63±0.88%;相对密度分别降低至1.003±0.003 g/m L和1.002±0.004g/m L;哈夫单位分别降低至43.25±2.49和42.35±4.07;蛋黄指数分别降低至0.19±0.02和0.18±0.02,并出现散黄现象,此时定级为劣质蛋,表明此条件下鸡蛋保鲜期仅一月左右。经分析,蛋壳表面菌落总数升高,蛋清溶菌酶活性（抑菌性）降低,蛋内细菌繁殖引起蛋内物质分解、浓蛋白减少、卵黄膜软化破裂等,是鸡蛋品质劣变的重要原因。利用细菌培养、DNA提取、PCR扩增16S r DNA、基因测序、BLAST序列分析等方法,鉴定了鸡蛋来源细菌共计41株,主要属于藤黄微球菌、阿涅蒂斯葡萄球菌、棒状杆菌、芽孢杆菌、库克氏菌,以及一些未培养细菌（Uncultured bacterium）。多数细菌来自蛋壳表面,部分细菌来自贮藏7～14天时的蛋清和蛋黄（蛋清蛋黄0天时未检出细菌）,这些细菌可加速鸡蛋腐败变质甚至引起致病风险。经与细菌标准株进行序列相似性分析,建立了主要细菌类群的系统进化树,为控制鸡蛋细菌污染、提高食用安全性提供了新依据。通过抑菌圈试验证实,溶菌酶对分离的多种鸡蛋来源细菌具有明显抑制作用,预示溶菌酶可能具有鸡蛋保鲜功效。以壳聚糖、醋酸、溶菌酶为主要原料研制复合膜,以膜透湿率为主要考查指标,对三种物质浓度进行了优化。在单因素试验中,观察到壳聚糖、醋酸、溶菌酶的较佳浓度分别为4.0%、2.0%、0.15%。以此为基础,依据Box-Behnken原理,设计响应面试验,得到拟合方程:透湿率=465.28-19.39A-8.91B+2.53C-18.39AB-4.31AC-5.05BC+81.32A2+29.70B2+21.42C2,计算得出最优配比为:壳聚糖（A）4.14%、醋酸（B）2.10%、溶菌酶（C）0.15%。在最优浓度条件下,将壳聚糖-醋酸-溶菌酶抑菌保鲜膜涂于鸡蛋表面,与对照组、水洗组比较的结果显示:对照组、水洗组在30天左右感官指标明显劣变,而涂膜组在第80天时仍保持较好的感官形态;涂膜显著延缓失重率的上升（P<0.05）,显著延缓相对密度（P<0.05）、哈夫单位（P<0.05）和蛋黄指数（P<0.05）的降低,也反映出鸡蛋细菌污染得到控制。可见,该涂膜法具有明显的保鲜效果,将鸡蛋保鲜期由约30天（对照组、水洗组）延长至70～80天,主要原因在于:壳聚糖封闭蛋壳气孔起到阻水和阻氧作用,溶菌酶抑制细菌生长繁殖,醋酸调节成膜条件并优化复合膜的理化特性,因此缓解了鸡蛋内部水分损失、酶的激活、细菌生长代谢和营养物质分解。综上所述,本实验分析了冀南地区鸡蛋的品质劣变规律及原因,认识了鸡蛋来源细菌的数量、种类特征,开发了以壳聚糖、醋酸、溶菌酶为主要原料的鸡蛋抑菌涂膜保鲜方法。这些数据和结论为控制鸡蛋细菌污染、延缓鸡蛋品质下降、延长鸡蛋货架期提供了新思路,有利于促进鸡蛋生产消费、促进鸡蛋食用安全性、提升冀南地区鸡蛋经济价值。
基本信息
| 题目 | 冀南地区鸡蛋细菌检测及抑菌保鲜膜的研制 |
| 文献类型 | 硕士论文 |
| 作者 | 张玉华 |
| 作者单位 | 河北工程大学 |
| 导师 | 刘彦威,赵素杏 |
| 文献来源 | 河北工程大学 |
| 发表年份 | 2021 |
| 学科分类 | 工程科技Ⅰ辑 |
| 专业分类 | 轻工业手工业 |
| 分类号 | TS253.7 |
| 关键词 | 冀南地区,鸡蛋,品质劣变,细菌污染,抑菌保鲜,涂膜法 |
| 总页数： | 92 |
| 文件大小： | 3190k |
论文目录
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 影响鸡蛋品质的因素 |
| 1.1.1 鸡蛋自身因素 |
| 1.1.2 环境性因素 |
| 1.1.3 微生物因素 |
| 1.2 鸡蛋细菌污染的研究现状 |
| 1.2.1 鸡蛋细菌污染的原因和途径 |
| 1.2.2 细菌污染对鸡蛋品质和食用安全的严峻挑战 |
| 1.2.3 危害鸡蛋品质和安全性的主要细菌类型 |
| 1.3 鸡蛋涂膜技术的研究现状 |
| 1.3.1 涂膜法对于鸡蛋保鲜的优势和价值 |
| 1.3.2 聚糖类涂膜材料 |
| 1.3.3 蛋白质类涂膜材料 |
| 1.3.4 油脂类涂膜材料 |
| 1.3.5 抑菌功能是鸡蛋涂膜法的重要需求 |
| 1.3.6 溶菌酶的广谱抗菌作用对鸡蛋涂膜法的启示 |
| 1.3.7 复合涂膜方案的不断改进和优化 |
| 1.4 研究目的和意义 |
| 第2章 贮藏过程中鸡蛋品质和菌落变化 |
| 2.1 材料、试剂与设备 |
| 2.1.1 试验样品 |
| 2.1.2 试验试剂与耗材 |
| 2.1.3 试验仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品采集及贮藏条件 |
| 2.2.2 感官指标评价 |
| 2.2.3 失重率测定 |
| 2.2.4 相对密度测定 |
| 2.2.5 蛋黄指数测定 |
| 2.2.6 哈夫单位测定 |
| 2.2.7 菌落总数测定 |
| 2.2.8 蛋清溶菌酶活性测定 |
| 2.2.9 数据分析与统计 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 鸡蛋感官指标的变化 |
| 2.3.2 鸡蛋失重率的变化 |
| 2.3.3 鸡蛋相对密度的变化 |
| 2.3.4 鸡蛋蛋黄指数的变化 |
| 2.3.5 鸡蛋哈夫单位的变化 |
| 2.3.6 蛋壳菌落总数的变化 |
| 2.3.7 蛋清溶菌酶活性的变化 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 小结 |
| 第3章 鸡蛋细菌的分离及鉴定 |
| 3.1 材料、试剂与设备 |
| 3.1.1 试验样品 |
| 3.1.2 试验试剂与耗材 |
| 3.1.3 试验仪器设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 培养基的配制 |
| 3.2.2 细菌分离纯化方法 |
| 3.2.3 革兰氏染色镜检 |
| 3.2.4 细菌DNA提取 |
| 3.2.5 细菌16S rDNA的 PCR扩增与鉴定分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 鸡蛋来源细菌16S rDNA的 PCR扩增和电泳检测 |
| 3.3.2 疑似藤黄微球菌的鉴定 |
| 3.3.3 疑似阿涅蒂斯葡萄球菌的鉴定 |
| 3.3.4 疑似棒状杆菌的鉴定 |
| 3.3.5 疑似芽孢杆菌的鉴定 |
| 3.3.6 疑似库克氏菌的鉴定 |
| 3.3.7 疑似未培养菌的鉴定 |
| 3.3.8 分离鸡蛋细菌的汇总分析 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 小结 |
| 第4章 壳聚糖-醋酸-溶菌酶抑菌保鲜膜的研制与优化 |
| 4.1 材料、试剂与设备 |
| 4.1.1 试验试剂与耗材 |
| 4.1.2 试验仪器设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 溶菌酶活性测试 |
| 4.2.2 壳聚糖-醋酸-溶菌酶抑菌保鲜的制备方法 |
| 4.2.3 单因素试验设计 |
| 4.2.4 响应面试验设计 |
| 4.2.5 透湿率的测定 |
| 4.2.6 厚度测量 |
| 4.2.7 透光率的测定 |
| 4.2.8 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 溶菌酶对鸡蛋来源细菌的抑制效果测试 |
| 4.3.2 单因素试验结果 |
| 4.3.3 响应面优化结果 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 小结 |
| 第5章 壳聚糖-醋酸-溶菌酶抑菌保鲜膜对鸡蛋的保鲜效果分析 |
| 5.1 材料、试剂与设备 |
| 5.1.1 试验试剂与耗材 |
| 5.1.2 试验仪器设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品分组与处理 |
| 5.2.2 感官指标评价 |
| 5.2.3 失重率测定 |
| 5.2.4 相对密度测定 |
| 5.2.5 哈夫单位测定 |
| 5.2.6 蛋黄指数测定 |
| 5.2.7 数据分析与统计 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 涂膜对鸡蛋感官形态的影响 |
| 5.3.2 涂膜对鸡蛋失重率的影响 |
| 5.3.3 涂膜对鸡蛋相对密度的影响 |
| 5.3.4 涂膜对鸡蛋哈夫单位的影响 |
| 5.3.5 涂膜对鸡蛋蛋黄指数的影响 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 小结 |
| 结论与展望 |
| 创新点 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 参加科研情况 |
参考文献
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